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泡麵 - 速食麵 (Instant Noodles)
速食麵,又稱快熟麵、方便麵、即食麵、泡麵、快速麵、快餐麵,是一種可在短時間之內煮熟或加熱食用的麵製食品。速食麵的製作原理是利用棕櫚油(palm oil)將已煮熟與調味的麵條硬化,並壓製成塊狀,食用前以熱水沖泡,用熱水溶解棕櫚油,並將麵條加熱泡軟,數分鐘內便可食用。 歷史 近代速食麵產品是由1958年日籍台灣人安藤百福(原名「吳百福」)有鑒於當時吃一碗麵要排隊排很長,在大阪府池田市發明速食麵。安藤百福在發明速食麵後創立日清食品公司,販售雞湯拉麵,在香港名為「日清伊麵」;中國為「日清始祖雞湯拉麵」口味。最初售價35日圓,仿製產品隨即出現,導致產生削價競爭現象。 日清公司在發明速食麵後,便積極向國外發展。1963年先與韓國三養食品合作,1968年再與台灣的國際食品公司合作推出雞湯口味的生力麵。最初的生力麵因為沿用日本配方,在台灣銷路並不好。在調整過調味與麵條的口感之後,成為台灣的暢銷產品,顧客多半買回家當宵夜食用,或是加蛋煮食。曾有一段時期,「生力麵」幾乎成為這類產品的代名詞。然而由於經營不善,生力麵最後黯然退出市場。至2005年,過去的國際食品公司僅剩一家生力麵店在高雄市新興區繼續營業,但早已退出速食麵市場。 雖然速食麵在亞洲頗受好評,1960年代末期在美國卻無法順利打開市場。因為一般美國人沒有燒開水的習慣,而且家中的餐具也以餐盤為主。為了讓不習慣用碗的民族消費速食麵,日清公司發明以發泡聚苯乙烯為容器的杯麵,於1971年在日本上市,售價為100日圓(0.4美元),為當時袋裝速食麵售價的三倍以上。 杯麵試賣期間在球場與賽馬場等地點銷售,因價格過高而不受歡迎,最後只能在某些必須夜間值勤的單位例如消防隊與日本自衛隊販賣。為求打開市場,安藤百福與三越百貨公司在東京鬧區合作促銷,創下四個鐘頭賣出兩萬份的紀錄,才奠定日本人接受杯麵的基礎。由於杯麵走高價路線,所以配料包括冷凍乾燥法製成的乾燥蝦,同時也改以叉子作為餐具。東京街頭促銷讓杯麵在關東得以立足。 1972年二月日本發生赤軍連挾持人質與警察對抗的淺間山莊事件。由於警察吃杯麵裹腹的鏡頭上了電視現場轉播,杯麵因此一炮而紅。 |
速食麵生產
就目前市面有售的速食麵來說,絕大多數都是在工廠中以機器大量生產,幾乎看不到手工製的速食麵。因為多半是工廠生產包裝,人們多半以包裝方式區分速食麵。 速食麵原理是利用棕櫚油將已煮熟與調味的麵條硬化,並壓製成塊狀,食用前以熱水加熱,用熱水溶解棕櫚油,並將麵條加熱泡軟,數分鐘內便可食用。所以一般的速食麵屬油炸麵體,原理與天婦羅一樣。 味道與配料 速食麵的味道來自附加的調料包以及部分產品附加的醋包,主要成分為味精、鹽及醋等。泡麵產品除了麵身之外,多半也包含經過乾燥處理的配料,如脫水蔬菜、脫水肉類等。隨著食品科技進步,真空封裝的食品調理包也出現在一些高價的泡麵產品裡。 營養 處理麵體的棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸,在室溫下為固態。飽和脂肪酸的特性是不容易氧化,但是卻對人的健康不利。為進一步避免棕櫚油氧化,廠商還會添加維生素E作為抗氧化劑。 速食麵的鹽分、味精、熱量高,但相對營養低,因此速食麵被歸類為垃圾食品。 環保問題 即食麵在大部分地區以碗、杯的形式售賣(即杯麵),因其中的叉子或湯匙連同包裝碗是即用即棄,從而製造大量垃圾。 速食麵分類 (包裝及烹調方式分類) 袋麵 -- 速食麵的最初形態,使用塑料袋包裝。麵體需要使用熱源加熱煮熟。 杯麵 -- 經改良後的速食麵形態,使用紙杯或塑料盒(聚苯乙烯)盛載,附有塑料或木製的一次性餐具。兩岸對使用碗容器的速食麵為碗麵。 麵體放於熱水中數分鐘即可食用,不需使用熱源加熱。 泡麵 -- 近年市場上袋麵與杯麵的分野開始模糊起來。台灣和大陸的速食麵,袋麵已經被「杯麵化」(即袋麵不需作傳統的加熱,具有杯麵放於熱水即可食用的特性),以致在兩地中袋麵和杯麵都被稱為「泡麵」;而日本、香港和東南亞品牌的速食麵嚴守傳統分野,袋麵不能泡食,「泡麵」這種通稱也沒有流行起來。 湯麵與拌麵 -- 近年速食麵公司更有出售不同烹調方法的速食麵:湯麵和拌麵(或作炒麵)。 |
麵體材質分類
(1) 油炸麵體 -- 最初泡麵所使用的麵體,據說一開始是為了將水分去掉並將油香融入麵中而發明。 (2) 非油炸麵體 -- 是近年來為降低油炸麵體的健康堪憂而發明之麵體,省略油炸過程所以含較低的棕櫚油和飽和脂肪酸。是較為健康的麵體,味道也可以與油炸麵體相媲美,前景令人看好。 (3) 紅麴麵體 -- 近年來因倡導低卡路里食物理念而興起的麵體。 麵體造型分類 由於速食麵最早出現於日本市場,早期速食麵多是日本拉麵,後來才逐漸有烏龍麵等不同的速食麵造型。大中華地區又有將中式麵條如拉麵、伊麵、雞蛋麵、米粉、米線、河粉、粉絲等製作成速食麵。 烹調方式 速食麵除了是可以速食食用外,在某些地區也有人以烹調的方式食用速食麵,例如以一般煮麵條的方式煮速食麵。在台灣的金門等地區流行一種炒泡麵,就是將速食麵先煮過後,然後下鍋炒,搭配菜葉或肉絲一同食用。 雖然速食麵是設計成沖泡後食用,但是也有人(多發生於小學生)不經沖泡便直接吃,為了順應消費者習慣,某些廠商推出專門乾吃的速食麵,例如台灣的「王子麵」、「科學麵」,中國大陸的小浣熊乾脆面(台灣統一集團製造),魔法士及泰國出產的「媽咪麵」等,人們多半便是直接壓碎後混合調味粉(或再搖勻)當作零食食用。據說這種吃法很有可能是小學生發明的。 在中國大陸,四川麻辣燙的售賣點經常以速食麵作為可選配料之一。在台灣,滷味攤販有時候用速食麵做為材料之一。大部分網咖跟部分小吃攤會將泡麵跟蔬菜一起煮再加蛋服務顧客。在香港,茶餐廳可吃到的「撈公仔麵」便是速食麵以拌麵的方式食用,再把罐頭食材如午餐肉或五香肉丁放上麵上拌勻來吃;亦有炒速食麵、及在煮好的速食麵上放一塊片裝乾酪作配料等不同的吃法。 |
泡麵健康知識
泡麵雖然取得方便、沖泡容易、口味也夠香辣,但你知道它卻潛藏著有害健康的危險因子嗎? 泡麵的內容物:過去很多人以為「泡麵含有很多防腐劑,吃多了會變成木乃伊」 其實這是不正確的,泡麵中的麵並沒有含什麼防腐劑,本身沒有問題,但是為了保存方便,泡麵都經過油炸,而且油中往往添加了BHT (防止食物酸化的安定劑)。BHT本身即是一種致癌物質,會引起肝腫大、染色體異常以及降低繁殖率。 泡麵中的調味包中不管是肉類調理包、油包、鹽與味素包都含有抗氧化劑,吃多了對人體的肝臟會造成影響。不僅如此,它的鹽分(鈉)含量也相當高,不但會造成水分滯留體內,還會引起高血壓、加重心臟與腎臟的負擔。 更可怕的是碗裝泡麵,因為碗的材質是聚苯乙烯,為防止加熱後會變形,所以添加BHT安定劑,但在沖泡過程中遇到高熱,這些物質就會溶解出來,在日本就有學者針對這方面做研究報告指出,人體一天一公斤體重的危險量是0.001mg的苯乙烯,而一個碗裝泡麵所溶解出來的是0.015mg,幾乎達到危險量的1/4。 泡麵的營養與熱量:經過研究證實,泡麵中的調理包須經過高溫滅菌、真空包裝,所以它裡面肉類本身所含的維他命B、鐵質,或是蔬菜所含的維他命C、維他命A,早已蕩然無存。你吃進去的只是一堆熱量,以杯麵為例,小小一杯也有350卡,若是含有肉類調理包的全餐級大碗麵,熱量少說也有500~ 600卡,所以如果你花較多的錢買一個看起來較高級的大碗麵,最多也只是多買了200~ 300卡的熱量而已。 泡麵還是少吃為宜,實在忍不住想吃的話………。 以下教您如何在享受美味之餘,還能兼顧健康: 1.泡麵的麵,用泡用煮倒是無所謂,但調理包一定要用煮的,而且是水煮沸後放下去至少煮沸三分鐘。(因為調理包中的抗氧化劑,在高溫下會自動分解) 2.調味包與各種調理包,每次只放一半,減少鹽分的攝取量。 3.如果可以的話,打個蛋花,加一些青菜,或餐後配點水果,可以適時的補充蛋白質與維生素。 4.最好不要買碗麵,即使出門在外,也最好自備鋼杯。 5.可選擇粿籽條、或米粉、冬粉之類未經油炸的泡麵。 資料來源:Yahoo!奇摩知識 (僅供參考) |
Stay away from instant noodles to keep healthy
(不吃泡麵 以保健康) The Consumers Association of Penang (CAP) calls on consumers to avoid eating instant noodles as it is harmful to health. Studies have shown that high sodium consumption is linked to a variety of diseases such as hypertension, heart disease, stroke and kidney damage. In 2004 Malaysians consumed 870 million packets of instant noodles but by 2008 it had increased to more than 1,210 million packets. This is an increase of nearly 40 percent during the period of 4 years. Instant noodle is a highly processed food that lacks nutritive value. It is a junk food. Every single serving of instant noodle is high in carbohydrates, sodium and other food additives, but low on essential elements such as fibre, vitamins and minerals. According to the Codex Standards (FAO standards) for instant noodles, acid regulators, flavour enhancers, thickeners, humectants, colours, stabilizers, anti-oxidants, emulsifiers, flour treatment agents, preservatives and anti-caking agents are allowed to use in the making of instant noodles. 24 of the 136 listed additives in the Codex Standards are sodium salts. And the use of sodium additives is the main reason why instant noodles are high in sodium. High-sodium foods can cause hypertension, heart disease, stroke, kidney damage and other health problems. Tests conducted by CAP on 10 samples of instant noodles found three samples to contain sodium above 1,000 mg. The average amount of sodium found in the samples was 830 mg. According to the current US Recommended Dietary Allowance (RDA) of sodium for adults and children over 4 years old is 2,400 mg/day. Consumption of instant noodles can easily cause excessive sodium intake as sodium is commonly used in our other daily foods especially from processed and hawker foods. Another health concern is the reported leaching of dioxin and other hormone-like substances from the plastic container of the cup noodle. As hot water is added harmful substances could seep into the soup. One of the major concerns with instant noodle is that it can produce oxidized fat and oil if it is not managed properly during the manufacturing process. This is of concern if the cooking oil is not maintained at the proper temperature or the oil is not changed as often as necessary. Instant noodles are coated with wax to prevent the noodles from sticking together. This can be seen when hot water is added to the noodles. After some time the wax can be seen floating in the water. The Codex Standards also allow the use of 10,000 mg/kg of the chemical propylene glycol, an anti-freeze ingredient as humectants (help to retain moisture to prevent noodles from drying) in instant noodles. Propylene glycol is readily absorbed and it accumulates in the heart, liver and kidneys causing abnormalities and damage. The chemical is also capable of weakening the immune system. Instant noodles and the flavouring soup base also contain high amounts of monosodium glutamate (MSG). It is a flavour enhancer used by instant noodle makers to make their shrimp flavours ”shrimpier” and beef flavours “beefier”. MSG can trigger an allergic reaction in 1 to 2 % of the population. Individuals who are allergic to MSG can get burning sensations, chest and facial flushing or pain and headaches from it. High sodium consumption is linked to stroke or kidney damage. In Malaysia, there are an estimated 13,000 kidney patients undergoing dialysis. Every year 2,500 people join the ranks of end-stage renal failure patients. Six new cases of stroke occur every hour in Malaysia. Some of the chemicals found in instant noodles are also capable of causing cancer. For example, dioxin and plasticisers leached from the containers in the presence of hot water. According to the World Health Organisation (WHO) ,at least 30 percent of all cancers could be prevented through simple measures such as adopting a healthy diet. Instant noodles are definitely an unhealthy diet which consumers should avoid. For the sake of their health, consumers should opt for more wholesome food. |
泡麵的迷思問題知多少?
調查顯示八成國人一周至少吃一次泡麵,可是關於泡麵的傳聞,像會致癌、造成禿頭等,總是不斷被提起。哪些是對?哪些是錯?且聽專家回答。 調查顯示,一周內吃過泡麵的民眾高達86%,其中八成吃1~2次,尤以男性、藍領階級和學生族群的比例較高 。此外,調查也顯示不少在外租屋的學生,幾乎每天都會吃一碗泡麵,似乎泡麵成為不可或缺的飲食。 實際上,泡麵多屬於高鹽食品,若當正餐食用,所提供的營養素除碳水化合物及偏高的油脂,蛋白質也較少,而且衛生署建議國人每天的鈉攝取量2400毫克,有些泡麵一碗可能就超過建議量;但即便如此,為了方便、迅速解決吃的問題,不少人還是會選擇泡麵,該怎麼在便利性及健康性上取得平衡?《大家健康》特別蒐集坊間各式關於泡麵的傳言、迷思,請耕莘醫院永和分院營養師陳奕翰、台北市立萬芳醫院家庭醫學科醫師陳柏臣及洪啟文答疑解惑。 迷思1:吃泡麵會吃進一堆防腐劑? 解答:不是!-- 市售的泡麵在包裝上都標示不含防腐劑,可是卻能存放很久,耕莘醫院營養師陳奕翰解釋,這是因為廠商將新鮮的麵條以油炸方式做成麵塊,藉此去除麵條中的水分,讓麵條裡的水活性降至最低。如此一來,微生物在缺乏水分的環境下,自然無法生長繁殖、甚至使麵條腐壞,進而達到保存目的。所以,泡麵有放防腐劑的說法是錯誤的。 迷思2:吃油炸泡麵會致癌,非油炸泡麵才安全? 解答:不是!兩者都不會致癌。-- 目前泡麵的麵條分油炸、非油炸兩種製作方式。非油炸的做法是以烘乾方式處理;而油炸處理的麵條,為了抗油脂酸敗,在製作過程會增添抗氧化劑BHA (維生素E)、防止食物酸化的安定劑BHT,但劑量都合乎國內衛生使用條件,食用時不必擔心。因此,兩者都不會產生致癌情況。 迷思3:泡麵吃多會禿頭? 解答:不是!主要是營養不足。 -- 網路傳聞,泡麵含大量防腐劑,吸收後人體會無法分解,導致頭髮出現光禿現象。其實這是錯誤觀念。陳奕翰說明,會有禿頭現象,主要是因為長期食用泡麵,造成頭髮生長的營養素不夠、缺乏蛋白質,以致影響毛髮生長。 他也補充,有些人煮泡麵時會加入雞蛋,可是,蛋還未煮熟即盛起來食用,這會在體內與促進頭髮生長的生物素結合、妨礙營養吸收。若長期吃泡麵,即使有加蛋,營養不足仍可能形成禿頭。 迷思4:泡麵容器含食用蠟 常吃易致癌? 解答:不是!醫學尚未證實。-- 台北市立萬芳醫院家庭醫學科醫師陳柏臣解釋,容器內的食用蠟是可食用的,會透過健全的腎臟與肝臟來代謝,從脂溶性分解成水溶性物質,並排出人體。他也舉例說明,有些市售水果會噴些食用蠟,讓水果看起來更有光澤、有賣相。 如果人吃了含有食用蠟的食物,以一杯杯麵的劑量為例,藉由人體的腎臟及肝臟排除的時間約3天(72小時)。不過,若攝取的食用蠟劑量過多,累積於體內或長期無法排除,就可能引起疾病。然而,對於它會致癌的傳言,目前尚未有臨床醫學報告可證實。若實在不想吃進食用蠟,由於食用蠟在超過60度的溫度下會逐漸溶解,最好避免吃碗裝泡麵,煮袋裝泡麵時,也避免用紙杯、紙碗裝熱湯。 迷思5:烹煮時先加 調味包會致癌? 解答:不是!無論先加或後加,都不會產生致癌物。 坊間流傳,煮泡麵時,調味包要最後才加,否則調味包裡的味精加熱到攝氏100度、或煮超過10分鐘會變成致癌物。陳奕翰澄清,「加調味包的先後順序不會產生致癌物」,而且,味精轉換成致癌物「焦麩胺酸」,通常需加熱至攝氏200度以上、或煮超過1個小時以上,才有可能產生這種情況。 迷思6:用熱水泡泡麵 氯氣恐殘留湯中? 解答:是!-- 為達到均衡飲食,陳奕翰表示,有些民眾會在烹調泡麵時,放些蔬菜、雞蛋或肉片,為確保食物煮熟,他建議用瓦斯爐烹煮。而且用熱水泡泡麵,會產生氯氣,甚至可能殘留湯中。若使用瓦斯爐烹煮,氯氣會隨著烹煮的過程揮發於空氣中。 迷思7:慢性病患吃碗裝泡麵 血壓、肝腎負擔大? 解答:是!-- 陳柏臣指出,健全的肝腎至少得花3天時間代謝碗裝泡麵裡的食用蠟,可是,肝臟或腎臟病患,因身體機能無法代謝,食用蠟的確易累積在體內,甚至引發其他疾病。再者,泡麵缺乏均衡營養素,患者應控制食用量,避免加重血壓或肝腎負擔。 迷思8:泡麵先燙再煮比較健康? 解答:是!-- 將第1次煮麵體的水倒掉,用第2次加入的水煮泡麵比較健康。因為倒掉第1次煮泡麵的水,去除麵條添加的抗氧化劑、安定劑,減輕人體吸收負擔。 吃泡麵加點蔬菜、肉,營養更均衡。研究證實,泡麵的調理包經高 溫滅菌、真空包裝,肉類所含的維生素B、鐵質;或蔬菜裡的維生素C、A,早已蕩然無存。台北市立萬芳醫院家庭醫學科醫師洪啟文表示,選購時,要注意包裝的成分、熱量、鹽分等標示,且不要長期高鹽、高脂飲食,以免破壞身體機能,造成糖尿病、 高血壓。 資料來源:痞客邦 PIXNET (僅供參考) |
台灣的泡麵最毒
資料來源:隨意窩 Xuite日誌 (以下是網路謠傳訊息,僅供參考) 水餃熟了會浮起來是正確的,但是,麵熟了是不會浮起來的,給大家做個參考吧!我有位朋友他家是『麵』的批發商,所謂的麵,就是我們一般吃的陽春麵、牛肉麵、拉麵。可是當我們一起外出吃飯時,很少看他點麵吃。 一開始,大家以為他是吃膩啦!後來他才說:「大家有沒有注意到老闆煮麵時,所煮的麵是浮在水上或是沈在水裡?」這有何不同? 麵好吃就好!答案是會浮在水面是有加入《明礬》這個東西,明礬的化學成份為硫酸鋁鉀,含有鋁離子,過量攝入人體內會影響人體對鐵、鈣等成分的吸收,導致骨質疏鬆、貧血,甚至影響神經細胞,尤其對兒童和老年人不利。 但是因為老闆要撈麵時,浮在水面比沈在水中的麵好撈!所以就算是明知有加明礬的麵不好,反正是客人吃,不是自己吃,只要自己方便就好!」也正因此他不吃外面麵! 天啊!好可怕!我們無形中吃了多少明礬,下次再遇到這樣沒功德的老闆,一定要提醒他,別再用加明礬的麵。 朋友們:請為愛你的人珍重! 很多人因為口慾而不能克制自己,曾經有位同事每天吃兩包泡麵當早餐,在31歲那年得了【腹膜後血管周圍癌】,長滿像葡萄一樣的血管瘤,割了還會不斷地長,當年大醫院還列為國內第一病例,那位同事33歲就死了。 當年我的主管有位小姨子,念中壢的育達商職夜校,高中三年常以泡麵當午餐,三年之後,牙齒全掉光。同樣辦公室有位站務員的太太的一位高中很要好的女同學,因為上班的關係常泡麵代替午餐,後來懷孕仍未改習慣,最後是胎死腹中。 還有主管的小孩,因為父母都很晚回家,所以他國中時期也是常以泡麵果腹,之後到了大學剛考上的那個暑假也是併發血管瘤死去。 經醫學臨床報告指出,台灣的泡麵因為要有好湯頭,所以計量常常是美國營養餅的二倍之多,也是日本泡麵的四十倍以上,所以大家都會說台灣的泡麵最好吃,不過就沒有人知道台灣的泡麵最毒,以台灣泡麵的劑量經過最注重健康的日本人估計,大概吃包科學麵就需要肝臟解毒32天,其他的泡麵劑量更高了。奉勸朋友們,健康不是口號,要能克制自己口慾才有用。如果當解饞吃吃還好,千萬別常吃! |
網路回應 :
明礬 (麵煮熟到底會不會浮起來?) 喜愛吃麵的網友們注意囉,不知道大家有沒有注意到,麵店老闆煮麵時,所煮的麵是浮在水上或是沉在水裡? 網路上流傳「會浮在水面的麵是有加明礬的,因為老闆要撈麵,浮在水上的麵比較好撈!所以就算是明知有加明礬的麵不好,反正是客人吃不是自己吃,只要自己方便就好!也正因此他不吃外面的麵!」這個消息是真的嗎? 一般來說,明礬主要的用途是用在化學方面,明礬最為大眾知道的功用是淨水劑,用來沉澱水中的雜質,淨化水質,除此之外,明礬其實還有收斂的作用,可抑制皮膚過度出汗與小傷口止血,也可用作防染劑,使布料的花型輪廓清晰,顏色穩定。 至於明礬在食品方面又有何用途?根據「食品榖類研究所」傳統食品組周組長指出,明礬是食品添加物的一種,最常使用在油條的製作上,明礬更被當成一種膨鬆劑,幫助油條的脹大,使油條變得酥脆,尤其是油條表層部分,加了明礬的油條較不易變軟,起鍋後外表看起來也比較美觀。 周組長也說明,明礬在食品添加物方面的使用,通常都是用作膨鬆劑,一般消費者無法用眼睛判斷有無添加,事實上即使有添加明礬,對人體也並不會造成傷害。加了明礬的麵跟一般麵比起來,口感也不會比較好,網友其實不必過度擔心。 網路謠言中也提到,「有加明礬的麵條煮熟後會浮在水上」,周組長指出,這並不是什麼特別的現象,麵條煮熟以後本來就會浮起來,這跟有沒有添加明礬其實沒有關係。 此外,國內的營養師也表示,明礬被用做食品添加物的機會不大,市面上常見的明礬多用作「淨水」之用,而且食品添加物必須基於有利於消費者、增加商品價值,及不得危害人體的原則下才會被運用,因此業者也不會多此一舉,增加自己作業上的麻煩,而麵條之所以會浮起,則是因為水的熱對流將麵推至水面所致。 而聽到該則謠言的麵店業者更是表示不可思議,業者說他的確聽過有人在麵中加明礬增加Q度,不過由於消費者實在分辨不出差異,所以大多麵食並不會刻意添加,至於「浮上來的麵是因為添加明礬」更是無稽之談,因為麵條只要沒有受潮,煮食後自然會浮出,跟明礬一點關係都沒有。 |
Palm oil (棕櫚油)
Palm oil, along with coconut oil, is one of the few highly saturated vegetable fats. It is semi-solid at room temperatures and contains several saturated and unsaturated fats in the forms of glyceryl laurate (0.1%, saturated), myristate (1%, saturated), palmitate (44%, saturated), stearate (5%, saturated), oleate (39%, monounsaturated), linoleate (10%, polyunsaturated), and alpha-linolenate (0.3%, polyunsaturated). Like all vegetable oils, palm oil does not contain cholesterol, although saturated fat intake increases both LDL and HDL cholesterol. Palm oil is GMO-free, i.e., it is not derived from genetically modified organisms. Palm oil is a common cooking ingredient in the tropical belt of Africa, Southeast Asia and parts of Brazil. Its use in the commercial food industry in other parts of the world is buoyed by its lower cost and by the high oxidative stability (saturation) of the refined product when used for frying. A recent rise in the use of palm oil in the food industry has come from changed labelling requirements that have caused a switch away from using trans fats. Palm oil has been found to be a reasonable replacement for trans fats, however a small study conducted in 2009 found that palm oil may not be a good substitute for trans fats for individuals with already elevated LDL levels. |
棕櫚油 (Palm Oil)
棕油是一種食用植物油,又名棕櫚油。提取自油棕籽,是續大豆色拉油之後的第二大食用油。除此之外,棕油也被作為生物柴油使用。馬來西亞和印尼是世界上最主要的棕油生產國。作為食油時,因不同等級材料、搾法、級別的食油有不同冒煙點,宜加考慮用於合適烹調法。 棕櫚油室溫低溫形成固體。加熱溶為液體。常見批發予大量用家的烘培煎炸食店的商品多為固體的精煉棕櫚油,生產商也會加入添加物。 一般食油商品多為液體精煉棕櫚油。精煉即是非冷壓非初搾而經多次加熱重複搾取油的過程,可使生產商成本降低增加利潤。因無法律管理而且價格便宜,生產商同時可以不同等級棕櫚油混合。 油脂類型 棕油的油脂是由10%的多元不飽和脂肪、39%的單元不飽和脂肪、51%的飽和脂肪三種成分混合而成。由於它含有51%的飽和脂肪,所以棕油屬於飽和油脂。現在廣泛認為飽和油脂中的飽和脂肪酸若攝取過量會對人體健康不利,被視為非健康物質。故棕油雖是植物油的一種,飽和脂肪酸含量不亞於動物脂肪,只能少量食用。但因其產量巨大,價格低廉,而且製造的食品保存期十分長(約為花生油的3倍),在食品工業中被廣泛運用。 業界使用方法不當 業界包括廠商與中西食店茶樓餐館,尤其是炸食品,如炸薯片﹑炸薯條﹑炸魚﹑ 炸「煎釀三寶」等,食油普遍使用重複多次達數天。 高溫烤炸 油經高溫烤炸可使油發生化學變化,產生有害物質。重複油經烤炸產生更多有害物質。 影響其他食材: 使用限制 有些人相信,如果在嬰兒奶粉中添加棕櫚油,將會影響鈣質的吸收。因此有些品牌的嬰兒奶粉在其廣告上,特別強調不含棕櫚油。 棕櫚油的非法替代品 2011年台灣爆發有毒起雲劑事件,起因在於不肖廠商將食品添加物起雲劑其中的棕櫚油成份,改以價格更為低廉,保存期限更長,但卻會對人體造成致癌及生殖系統異變的工業原料塑化劑取代。 |
長期食用棕櫚油,不利健康
來源:美食導報 2007年02月15日13:04:33 近期媒體就洋快餐中的反式脂肪酸能導致動脈硬化作了相關報導。一石激起千層浪,許多人對此極為關注。麥當勞、肯德基使用的是棕櫚油,而有專家指出,棕櫚油是植物油中品質最差的一種,它含反式脂肪酸,長期食用不利於人體健康。 棕櫚油用途很廣泛 中國農業科學院油料作物研究所有關負責人說,棕櫚油是從油棕樹上的棕果中榨取出來的,它被人們當成天然食品來使用已超過五千年的歷史。棕櫚油在世界上被廣泛應用於烹飪和食品製造。它被當作食油、鬆脆脂油和人造奶油來使用。從棕櫚油的組合成分來看,它的高固體性質甘油三脂含量讓食物避免氧化而保持穩定。另外,棕櫚油也適合炎熱的氣候,因而成為麵包和糕點的良好佐料,受到食品製造業的喜愛。此外,棕櫚油還可用來製造肥皂以及其他許多種類的產品。 棕櫚油使用有標準 棕櫚油有幾種標準分別用於不同的領域:四五十攝氏度的高溶點棕櫚油適用於肥皂、化妝品等工業;三十來攝氏度溶點的棕櫚油適用於人造奶油、代可可脂;24攝氏度溶點的棕櫚油一般用於餅乾、泡麵及其他副食品的煎炸;12攝氏度及更低溶點的棕櫚油,是有一定營養價值的食用油。不過目前市場上棕櫚油一般是24攝氏度溶點棕櫚油,不適合長期家庭使用。 常吃棕櫚油有害處 中國農業科學院油料作物研究所相關人士介紹說,棕櫚油飽和脂肪酸的含量超過50%,營養品質比豬油還差。當溫度降低時,它會與豬油一樣凝結成白色固體。長期食用棕櫚油會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量,導致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高,從而引發心腦血管疾病。 棕櫚油是油品中最差 脂肪酸主要分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸三大類。動物油脂和植物油中都含有飽和脂肪酸。它的“低密度脂蛋白膽固醇”及“甘油三脂”是導致高血壓和動脈粥樣硬化的主要成分。棕櫚油是所有大宗植物油中品質最差的,之所以這樣說是因為它的飽和脂肪酸含量是最高的,比豬油(43%)的還高。而其他植物油飽和脂肪酸的含量比棕櫚油的低多了,葵花油為11%,黃豆油為15%,花生油為19%,而低芥酸菜籽油的僅為7%,是植物油中飽和脂肪酸含量最低的。飽和脂肪酸含量越高,營養價值越低。 教你一招 針對國內一些企業將棕櫚油摻入食用油中以次充好的做法,業內行家提醒廣大消費者:辨認食用油中是否含棕櫚油的方法非常簡單,可以利用其不耐低溫的特性,在夏天時,將食用油放入冰箱冷藏室(低於10度),一旦發現有白色凝固體,說明食用油裡就含有棕櫚油;冬天室外溫度較低,如果出現了凝固體,也說明油裡摻有棕櫚油。一些賣食用油的商家在天氣快變冷時打折銷售,就是怕摻有棕櫚油的食用油(調和油居多)隨著溫度降低而露餡兒。(蕭妮) |
維力3泡麵 用問題油包製67萬份、已銷8成 (2014-9-6)
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泡麵怎煮才健康 專家:分兩步驟去油、去防腐劑 (2012-6-5)
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揭開吃泡麵迷思
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